| Per prima cosa prepariamo l'impasto per la pasta all'uovo, per ogni 100 gr di farina usiamo un uovo.
Lavoriamo l'impasto fino ad ottenere un panetto sodo e asciutto. Mettiamo a cuocere gli spinaci, io ho sempre di scorta quelli surgelati, quindi mi basta metterli in un pentolino ancora surgelati con un goccio di acqua coperchio e fiamma bassa, ogni tanto diamo una girata in modo che gli spinaci si scongelino più velocemente, e possano cuocere uniformemente.
Non aggiungete pepe, o oli, ho notato che tendono a pizzicare un po' e non è molto gradevole, meglio usare un po' di burro a fine cottura, se necessario, e solo un pizzico di sale, io non aggiungo nulla perché poi li unirò alla ricotta, e se necessario aggiungerò solo dopo un po' di sale. Quando son cotti li lavoriamo con la ricotta in modo da avere un composto omogeneo, se vi piace aggiungete un pizzico di noce moscata macinata fresca.
Riprendiamo il panetto, lo dividiamo in diversi pezzi, e con l'aiuto di una macchinetta per la pasta, la tradizionale nonna papera andiamo a tirare le sfoglie. Ricaviamo tanti quadrettoni. Su ogni quadrettone adagiamo un po' del composto, e chiudiamo a triangolo, ripiegando la pasta, poi prendiamo i due angoli alla base e andiamo a chiudere per dare la classica forma a tortello, n questo caso sono quelli grandi. Cuociamo i nostri tortelloni in acqua bollente e salata. Intanto in una padella antiaderente sciogliamo del burro, e ci aggiungiamo una manciata di foglie di salvia, lasciamo che diventi ben dorata nel burro. La salvia potete anche toglierla prima di aggiungere la pasta ben scolata. Saltate un attimo in padella, disponete nei piatti di portata, aggiungete abbondante parmigiano grattugiato e servite ben calda.
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