Salsiccia Calabrese-video ricetta per farla a casa
La Salsiccia di Calabria D.O.P. è il più conosciuto e diffuso fra i salumi calabresi, ma la competizione è serratissima tra soppressate, capocolli, pancette tese o arrotolate, e per gli amanti dei sapori decisi anche la 'Nduja occupa un posto di primo piano.
La salsiccia calabrese prodotta in Calabria si presenta in diverse forme, ma la classica è la salsiccia nel budello di maiale, quello stretto e lungo, che gli dà la classica forma arrotondata e allungata, ma spesso si trova in salumeria la forma a schiacciata, che secondo me poco centra con la salsiccia fatta in casa. La salsiccia calabrese di cui voglio parlarvi io è quella fatta in casa, con la carne di maiale allevato per un anno intero e nutrito con tutti i buoni prodotti della terra e del bosco, ghiande, castagne, zucche, patate, patate dolci, foglie di verdura, quali cavoli, scarole, e talvolta anche con siero di latte che deriva dagli scarti della lavorazione del latte per ricavarne formaggi. Video Ricetta Questo è il nutrimento dei maiali della fattoria di mia mamma, lo so che è brutto crescerli per poi farne salame, ma la vita in campagna è dura, e non si può solo mangiare verdure. Quando arriva il primo freddo a Dicembre o Gennaio, il maiale viene macellato, seguendo i vari dettami previsti dalla legge. Per preparare le salsicce si ricava un impasto dalle carni della spalla e del sottocostola, ma ogni parte del maiale è usata per una particolare lavorazione, del maiale non si butta via nulla, e non è solo un modo di dire. La carne una volta veniva interamente lavorata al coltello, così faceva mio nonno, oggi dopo averla tagliata a pezzi, si macina con un apposito tritacarne. Il prodotto è poi salato, e opportunamente aromatizzato con pepe rosso dolce e o piccante in polvere, con semi di finocchio, che gli danno quel particolare gusto, e a volte si usa anche la salsa di peperone rosso. L'impasto viene poi insaccato nel budello naturale del maiale, ben lavato. Con aghi di limone si bucherella il budello, per consentire di far uscire l'aria che fosse rimasta nel budello. Dopo aver lasciato la salsiccia a scolare per un giorno si appende, in un luogo asciutto e freddo, di solito si usa un apposito stanzino, dove si legano al soffitto delle canne di fiume, parallele al soffitto, a cui si appende il salame. Si lascia essiccare per un mesetto, così, prima di consumarla cruda già stagionata, ma nulla impedisce di consumarla prima, previa cottura. In ogni caso è sempre preferibile aspettare qualche giorno in modo che la carne si insaporisca per bene. Non so se lo fanno in molti ma a casa mia è buona abitudine fare il fumo al salame, in pratica si mette nello stanzino un braciere con del carbone acceso e si mette su qualche legno profumato, ulivo, arancio, per dare aroma al salame e farlo asciugare meglio.