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La Ricetta
Olive Verdi Schicciate Calabresi Sotto Olio
Categoria
Antipasti
Tipo
Vegetali
Tempo
60' min
Ingrediente Principale
Olive verdi fresche
Difficoltà
Origine
Calabria
"Una tradizionale ricetta calabrese per preparare le olive verdi schiacciate (ammaccate) sott'olio, si conservano a lungo."
Ingredienti
2 kg di olive verdi - Peperoni rossi calabresi dell'orto (e o peperoncino) - Semi di finocchio selvatico fresco - Aglio - Olio d'oliva - Sale qb
Preparazione
Ieri sono stata a raccogliere le olive in campagna da mia mamma, che piacere ogni raccolta, ma per le olive ancor di più, se penso a quante bontà si possono preparare e poi mi piace far uscire il mio lato selvaggio, arrampicarmi sugli alberi a prendere le olive più in alto, oggi sono solo un ricordo le mie grandi arrampicate che da piccola compivo su ogni tipo di albero, noci, castagni, nespoli, ciliegi, peschi, ero una vera scimmietta, mi piaceva arrampicarmi e rifugiarmi tra le fronde degli alberi e magari raccogliere qualche frutto. Oggi ricordo con nostalgia quei tempi, ma appena posso cerco di arrampicarmi, fino a che riesco, non sono più allenata come un tempo, ma con una scala salgo ancora in alto :) .
Torniamo alle olive, io ne ho raccolte circa 10 kg e le ho schiacciate quasi tutte, ne ho messe da parte solo un vasetto da preparare in salamoia, presto vi darò anche la ricetta per quelle. Torniamo alle olive schiacciate, se le preparate per la prima volta, non usate grandi quantità, anche perché dovete prenderci un po' la mano, e soprattutto il braccio ne risentirà, se invece siete in compagnia, 5 o 10 kg van bene, io ne ho schiacciato 10 kg da sola e ci ho messo circa 3 ore, a schiacciate e a denocciolarle.
Vediamo cosa serve. Prima di tutto procuratevi dei guanti, tipo quelli che si usano per le pulizie, non quelli monouso perché tendono a bucarsi, eviterete così di rovinarvi le mani.
In secondo luogo servono un paio di contenitori capienti, uno per mettere le olive schiacciate, l'altro per le olive denocciolate. Poi occorre una base solida dove poter schiacciare le olive, meglio mettervi in uno spazio aperto, dove non c'è rischio di sporcare con gli schizzi, potete anche mettervi in un angolo su un tavolo di plastica su cui adagiare un tagliere in legno. Per schiacciare le olive potete usare una pietra piatta, come si usa fare in Calabria, ma io quest'anno ho trovato un metodo alternativo, non il classico mortaio, ma ho usato il batticarne, facile da impugnare, e molto efficace a schiacciare, quello con base liscia ovviamente.
Procedere a schiacciare le olive significa applicare una tecnica ben precisa, per far in modo che l'oliva non sfugga, e vada chissà dove, sul piano di lavoro ne dobbiamo posare una alla volta, ne prendiamo un pugno con la mano sinistra, con la destra schiacciamo, ne posiamo sempre una per volta, schiacciamo allontaniamo e schiacciamo la seconda e così via. Quando abbiamo schiacciato tutte le olive che avevamo nel pungo le trasferiamo in un capiente contenitore, anche una scodella di plastica, che abbiamo riempito per metà di acqua. L'acqua serve per non farle annerire, quindi non lasciatele mai senza.
Video Ricetta Olive schiacciate Calabresi
Procediamo a schiacciare tutte le olive, poi dobbiamo togliere il nocciolo a tutte, mano a mano che procediamo le trasferiamo nell'altra ciotola sempre riempita per metà di acqua. Quando abbiamo finito copriamo le olive con acqua pulita, e copriamo con un telo. Ogni giorno cambiamo l'acqua, mattina e sera. Lasciamo che le olive perdano il loro sapore amarognolo, serviranno 3 o 4 giorni, potete assaggiarle. A quel punto le scoliamo per bene, le strizziamo una manciata alla volta in modo da eliminare tutta l'acqua. A questo punto non dobbiamo fare altre che aggiustare di sale e condire con aglio, finocchio selvatico e peperoni rossi. Giriamo tutto, e andiamo a riempire i vasetti, precedentemente lavati e sterilizzati in acqua bollente. Mano a mano che riempiamo i vasetti andiamo a pressare con forza, e vedrete che si formerà altro liquido che scolerete via. Riempiamo quasi fino all'orlo, poi copriamo con olio d'oliva. Lasciamo che l'olio arrivi fino in fondo, se necessario aiutiamoci con uno spiedino. Il coperchio lo poggiamo sul vasetto senza chiudere o stringere, il giorno successivo controlleremo il livello dell'olio, se necessario ne aggiungiamo altro, a questo punto avvitiamo bene il tappo e conserviamo. Dopo una settimana possiamo già gustarci le nostre olive schiacciate.
Mix di Girelle ai Salumi
