I Peperoni Cruschi (Secchi) in Calabria
Dall'IGP di Senise in Basilicata alla mia Calabria i Peperoni Cruschi.
Dal lavoro della terra si ricavano piccoli grandi frutti. Dei particolari peperoni sono per la Calabria e per la Basilicata frutti preziosi. Dalla coltivazione attenta di questi peperoni, i cui semi sono raccolti di anno in anno dai contadini dai loro stessi frutti, che difficilmente si trovano nei supermercati, più piccoli e dalla polpa sottile, adatti per essere essiccati, si ricava il frutto, che essiccato dà origine ai peperoni cruschi, peperoni essiccati al sole. I peperoni cruschi sono molto importanti per gli utilizzi in cucina, per la preparazione dei piatti tipici locali, il baccalà, la polenta, con le insalate di pomodoro e olive schiacciate, ma anche per la preparazione di molti alimenti conservati, come salumi calabresi, ma anche per la preparazione e conservazioni di formaggi e pesce, come le acciughe salate, la rosamarina, una prelibatezza tutta calabrese. I peperoni cruschi di Senise in Basilicata hanno ottenuto l'IGP, ma in Calabria si coltivano con la stessa dedizione per l'importante uso che se ne fa. I peperoni cruschi, i peperoni secchi sono un prodotto tipico della Basilicata e della Calabria. I peperoni vengono raccolti a fine estate, già maturi e con una tipica colorazione rossiccia. Sono infilati con l'aiuto di un grosso ago a un filo grosso, il classico spago da cucina, per il picciolo, che deve essere perfetto, staccato con precisione dalla pianta, altrimenti il peperone non si può infilare, col peso si staccherebbe dal filo. Le reste dei peperoni, così come vengono chiamate in Calabria le file di peperoni allo spago legati a corona, sono appese all'aperto, in un area ventilata e soleggiata, in modo che possano essiccare senza ammuffire. Le reste essiccate vengono poi conservate in un luogo asciutto per tutto l'inverno. Serviranno per molti usi in cucina, per la preparazione di molte ricette tipiche, ma anche per ricavarne pepe rosso macinato, che si otterrà macinando i peperoni cruschi dopo averli infornati, nel tradizionale forno a legno, quando sarà ormai intiepidito, dopo aver fatto il pane, disposti in un sacco di carta che li proteggerà, ed eviterà che anneriscano. Questo pepe sarà poi usato per la preparazione dei tradizionali salumi calabresi, salsicce, sopressate, capocollo, e anche per la conservazione del formaggio che è unto dopo la stagionatura con un preparato di aceto, olio e pepe rossa macinato, o del pesce azzurro. La cucina si veste dei profumi dei profumi e dei colori dei peperoni cruschi, da gustare fritti con le olive nere al forno, con le uova, sono in genere i piatti più poveri in cui sono presenti, nei fagioli, nelle zuppe di ceci, con le cotiche, quanti ricordi, ma io a casa con la mia mamma i peperoni cruschi li facciamo ancora, quante sere passate a infilare i pipi, così li chiamiamo noi, i piatti della mia infanzia, quando i miei nonni preparavano i loro intrugli, che nostalgia, ma teniamo vive le tradizioni e i ricordi fanno parte del nostro presente.