Prima di tutto, occorre che ci procuriamo delle belle olive verdi di salamoia già denocciolate, ma belle polpose, e le apriamo senza romperle in modo che possiamo farcirle facilmente.

Poi portiamo una padella sul fuoco, la lasciamo scaldare, e aggiungiamo un filo di olio d'oliva, poi un po' di cipolla fresca tritata finemente, un po' di sedano tritato, e poca carota grattuggiata, lasciamo appassire un attimo prima di aggiungere il mix di carne trita, lasciamo rosolare per bene, e infine aggiungiamo sale e pepe.

Togliamo la carne dal fuoco, lasciamo raffreddare un po', poi aggiungiamo un uovo, noce moscata grattugiata, il parmigiano, il succo di un mezzo limone, e infine il pangrattato, lo aggiungiamo per ultimo in modo da regolarci con la consistenza, ne mettiamo il necessario per ottenere un impasto che si possa compattare tipo delle polpettine.

Ora con questo composto andiamo a farcire le olive, se le olive che avete trovato son piccole, esagerate pure con l'impasto per avere delle palluzze tipo le classiche olive ascolane, ma se trovate le olive più grandi ancora meglio.

Dopo aver farcito tutte le olive, prepariamo 3 scodelline, una con la farina, una con il pangrattato e una con le 3 uova che son rimaste, alle uova aggiungiamo un pizzico di sale e pepe e del succo di limone, e le lavoriamo bene con una forchetta. Per evitare che farina uova e pangrattato rimangano appiccicati sulle mani, usiamo un cucchiaio per ogni ciotola per preparare le olive panate.

Ora non dobbiamo far altro che passare le nostre olive farcite prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pane, per creare una panatura ancora più croccante, ripassiamo di nuovo nell'uovo e poi nel pangrattato. Poi scaldiamo abbondante olio e friggiamo in olio bollente, facciamo dorare su ogni parte prima di toglierli dall'olio e lasciarsi su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.