Per preparare le melanzane all’aceto abbiamo bisogno di acqua bollente perché le melanzane vanno bollite, quindi mettiamo sul fuoco una pentola con abbastanza acqua e portiamo ad ebollizione.

Intanto laviamo le melanzane e le tagliamo a spicchi abbastanza grossi. Quando l’acqua bolle mettiamo le melanzane nella pentola e le lasciamo cuocere per circa 5 minuti o poco più, quando sono ancora un po’ dure aggiungiamo mezzo bicchiere di aceto in modo che insaporiamo un po’ le melanzane ma soprattutto per lasciarle compatte e non farle scuocere. Lasciamo ancora qualche minuto in cottura, poi le passiamo sotto l’acqua fredda in modo da bloccare la cottura.

Ora prepariamo in un padellino dell’olio d’oliva con 2 spicchi di aglio tagliato a rondelle, portiamo sul fuoco a fiamma bassa e lasciamo insaporire, dopo un po’ aggiungiamo un po’ di aceto, il sale, le foglioline di menta pulite e del peperoncino piccante tagliato a rondelle, dopo aver eliminato i semi. Lasciamo insaporire ancora per un po’ l’olio e l’aceto con tutti gli aromi, ma senza far consumare l’aceto, poi spegniamo la fiamma e andiamo a preparare le melanzane.

Strizziamo con le mani le melanzane, senza spappolarle, lasciandole il più possibile compatte, condiamo con l’olio aromatizzato e conserviamo in frigo, lasciamo raffreddare prima di servire. Sono ottime, se non più buone, anche il giorno dopo conservandole in frigo.