Prendiamo la lonza, la adagiamo su un tagliere e facciamo sui lati cercando 2 tagli paralleli per tutta la lunghezza del pezzo, profondi circa la metà del pezzo stesso, o poco più.

Saliamo bene la carne, aggiungiamo origano, pepe nero macinato, aglio e strofiniamo per bene, anche nei tagli.

Ora nei tagli mettiamo la pancetta, 3 fette per taglio dovrebbero bastare.

Ora passiamo a legare l’arrosto, prima facciamo un cerchio stretto al centro e poi passiamo lo spago per tutta la superficie.

Ora passiamo a rosolare per bene la carne in padella, con un filo di olio. Quando è ben rosolata la passiamo in una teglia da forno, aggiungiamo il sedano e la carota pulita e pelata, aggiungiamo anche la cipolla intera, in cui ho infilato dei chiodi di garofano, le zucchine pulite e le patate intere, aggiungiamo un po’ di olio, sale sulle verdure, rosmarino, un po’ di vino e mettiamo a cuocere in forno caldo a 200°C per circa 30 minuti con la teglia coperta da carta d’alluminio.

A questo punto controlliamo la cottura, bagniamo la carne con il vino nella teglia, e facciamo cuocere ancora un’altra ora a 180°C, a questo punto l’arrosto dovrebbe essere già pronto, ma io ho voluto prolungare la cottura per ottenere una carne ancora più morbida, e quindi ho tolto dalla teglia le verdure che sono ben cotte e ho abbassato la temperatura a 150°C e ho lasciato cuocere ancora per un altro paio di ore, bagnando la carne di tanto in tanto con il vino bianco, se necessario ne aggiungo altro.

Dopo questo tempo l’arrosto ottenuto è morbidissimo, buono di sapore ma soprattutto buono, oltre che per l’aspetto delle fette di carne al loro interno, per la sua tenerezza, si taglia con la forchetta come se fosse una fetta di tonno fresco, i lunghi tempi di cottura hanno una buona giustificazione.