I Segreti di una Lievitazione Perfetta
Molte preparazioni in cucina prevedono l'utilizzo di impasti lievitati. Primo fra tanti, un alimento che consumiamo ogni giorno, il nostro pane quotidiano, a seguire pizza, focacce, panbrioche e tanti altri prodotti che hanno una base lievitata, così come anche il classico panettone che consumiamo a Natale, e ne abbiamo consumato tutti alle feste appena passate.
Per preparare impasti lievitati è necessario utilizzare il lievito, si può usare il lievito di birra fresco, che si vende a cubetti, o l lievito di birra in polvere disidratato, che si vende in bustine. Di norma molte ricette riportano l'utilizzo di un cubetto di lievito da 25 g per 500 gr di farina, che agirà sull'impasto per renderlo gonfio e soffice, se ben combinato con altri elementi, quali temperatura, luce, umidità e quiete. La temperatura è l'elemento essenziale affinché il composto lieviti per bene. Dalla temperatura dipende il tempo di lievitazione. Si consiglia di aspettare minimo un'ora dalla preparazione dell'impasto, affinché il lievito abbia agito completamente. In effetti, io preferisco aumentare i tempi di lievitazione, così posso ridurre le dosi di lievito, e posso rendere l'impasto più digeribile, ottimo per chi ha problemi di gastrite e ha problemi con la digestione di preparati a base lievitata. Se preferite come me la lievitazione lenta potete lasciare a lievitare l'impasto dal giorno prima, anche in frigo, con l'uso di poco lievito, anche metà di quello indicato. Se volete fare con calma, ma non dal giorno prima, con poco lievito, basterà stare attenti alla temperatura dell'ambiente in cui lasciate a riposare il vostro impasto, che deve sempre essere sopra i 28°c. D'estate è di solito più semplice, in inverno, con le giornate fredde, e le case più umide e fredde, oltre alla solita coperta di lana, potrebbe essere necessario l'utilizzo del forno, da accendere di tanto in tanto a 30°c con l'impasto al suo interno ben al caldo, con una temperatura costante. Per verificare se l'impasto è ben lievitato alcuni suggeriscono di provare ad immergerne un pezzetto in un bicchiere d'acqua, se torna a galla vuol dire che è pronto da essere lavorato, sinceramente non ho ancora provato, ma lo farò una di queste sere, ho in programma le pizze fritte, proverò e vi farò sapere. In ogni caso, praticare la doppia lievitazione è senza dubbio un buon modo per ottenere pane, pizza, focacce, ciambelle più soffici. Basterà lavorare il panetto in base all'utilizzo da farne, in porzioni monodose, per panini, pizza, o lavorare già a ciambella e lasciare lievitare ancora, prima di infornare o lavorare a disco per ricavarne una pizza. Negli ultimi tempi ho preso l'abitudine di preparare l'impasto per pane, pizza, crespelle calabresi, o pizza fritta, il giorno prima, con pochissimo lievito. Faccio lievitare prima come al solito, in un luogo caldo e asciutto, lentamente per diverse ore, generalmente dall'una alle otto di sera, poi se voglio preparo una pizza per cena, e il resto lo conservo in frigo, in una ampia scodella, copro con pellicola, e lascio lì fino alla sera successiva. Tolgo qualche ora prima dal frigo, prima di proseguire con le preparazioni, e il risultato con questo impasto è davvero sbalorditivo, le crespelle sono morbide e soffici, così come pizza, pane, e rimangono tali anche dopo diverse ore, non so il giorno dopo, perché ogni preparazione diventa così leggera e soffice che va via tutto troppo velocemente. Il lievito di birra è una buona alternativa al lievito madre, lievito naturale che non si trova in commercio, ma si può preparare a casa, ma di questo parleremo in seguito.