I Funghi dalla Raccolta alla Tavola
La raccolta dei funghi, la loro pulizia e conservazione, l'uso in cucina dei funghi per gustose ricette.
E quando la terra ormai satura dai caldi raggi del sole estivo riceve le prime piogge ricomincia prepotentemente a dar vita a dei piccoli esserini che come per magia sbucano dalla terra umida e si fanno largo da sotto le foglie rinsecchite per venire alla luce e completare un importante ciclo biologico, che consente di riciclare i rifiuti della natura, trasformandoli in funghi di ogni tipo.
Ci sono varie specie di funghi che si possono raccogliere in autunno, ma ne esistono alcune che si possono trovare anche in primavera o in altri periodi, e che sono commestibili, ma ce ne sono altri di cui è meglio tenersi alla larga perché i loro effetti sono molto dannosi per la salute umana, essendo che possono anche causare la morte, tra questi vi è la Amanita Phalloides, altri possono causare intossicazioni, tra i quali anche i chiodini se non sono ben cotti.
Ma non tutti i funghi fanno male, ce ne sono alcune specie molto usate in cucina che hanno un gusto eccezionale, usate dagli antipasti ai contorni, in gergo sono: i porcini, i prataioli, gli ovuli, i pioppini, galletto, mazza di tamburo e tanti altri che si trovano in varie località a cui ognuno attribuisce un nome diverso a seconda della regione in cui ci troviamo. L’uso dei funghi in cucina deve essere in ogni caso occasionale, poiché i fughi contengono dei carboidrati non facilmente digeribili, per cui è meglio non esagerare con le dosi consumate. Molto apprezzati in cucina sono i tartufi che sono dei funghi molto pregiati, maturano sotto terra, vicino a dei tronchi di quercia o leccio, e si raccolgono con l’aiuto di cani addestrati nella loro ricerca, il loro valore economico può arrivare a 4.000 € al kg.
Il piacere di chi ama i funghi non consiste solo nel mangiarli, ma soprattutto nel raccoglierli, chi ha la possibilità infatti se li va a cercar da solo nel bosco di querce, di pini, di castagni o altro, è importante saper riconoscere le specie per non portar a casa funghi velenosi, quindi se non si conosce un fungo è meglio lasciarlo dove si trova senza neanche toccarlo con le mani per evitare di contaminare con le loro eventuali sostanze tossiche gli altri funghi. La raccolta dei funghi viene fatta con le mani, con l’indice e il pollice si cerca di tirarlo fuori dal terreno, poi si strofina per bene la base per eliminare il terriccio e si deposita in un cestino di vimini.
Arrivati a casa si puliscono subito i funghi, con un coltellino si elimina la base a cui è attaccata la terra, poi si separa il cappello dal tronco girandoli entrambi in senso opposto, si passa un panno umido sul cappello per eliminare il terriccio, se non si riesce a farne a meno si lavano velocemente sotto l’acqua corrente, ma in genere per quelli più delicati non é necessario, poi si tagliano a fette o a dadini e si preparano per le varie ricette o per conservarli essiccati o sott’olio.
In genere per cuocere i funghi non si usano molti condimenti o verdure, un po’ di olio d’oliva o anche di semi, aglio senza farlo annerire, prezzemolo sempre a crudo, peperoncino, e parmigiano per completare se si fanno con la pasta, e la cottura è molto rapida, a meno che non si tratta di chiodini o simili che richiedono una cottura più lunga, e per questo si prestano per stufati, cotture in umido, previa bollitura iniziale, ed è consigliato anche lavarli per eliminare le sostanze viscide di cui sono ricoperti.
Alcune specie si possono consumare anche crude, come i prataioli e i porcini, preparati a carpaccio o insalate, altri son buonissimi fritti, altri si prestano per molteplici preparazioni, come i porcini, che sono buoni ad insalata, sulla pizza, con la pasta, fritti dopo averli appena lessati e passati nella farina, per preparare gustosi secondi di carne, senza dubbio sono i più amati, per il loro gusto intenso e la loro grande quantità anche se è molto limitata in alcuni periodi dell’anno, ma nulla vieta di conservarli in dispensa secchi, o sott’olio o nel congelatore, oppure comprarli direttamente quando servono in questi vari formati.