Per farcire: 300 gr di pomodori datterini - 200 gr di fior di latte - Origano o basilico - Olio di oliva - Sale

Prima di tutto prepariamo l'impasto per la focaccia morbida seguendo le istruzioni della ricetta base, di cui trovate su il link.

In sintesi, dovete lessare le patate con la buccia, miscelare le farine, sbucciare le patate ancora calde, schiacciarle e unirle alle farine, aggiungere il sale. Sciogliere in un po' di acqua tiepida il lievito con lo zucchero. Aggiungiamo il lievito alla farina e cominciamo ad impastare con le mani, mano a mano aggiungiamo altra acqua, finchè non otteniamo un panetto sodo.

Lasciamo lievitare per qualche ora, più tempo passa meglio è. Riprendiamo l'impasto lievitato, lo dividiamo in due, e lo stendiamo in due teglie rettangolari per pizza, o possiamo usare la placca del forno, in ogni caso rivestita con carta forno. Lasciamo lievitare ancora, poi passiamo in forno già caldo a 250°C per qualche minuto, 5-10 minuti.

Nell'attesa, laviamo i pomodorini, e con le mani li sminuzziamo minuti, stringendoli fra le dita. Saliamo i pomodori, aggiungiamo origano o basilico se lo preferiamo. Tagliamo anche il fior di latte a fette e lo lasciamo scolare su carta assorbente. Togliamo dal forno la focaccia, con le mani ci spalmiamo su il pomodoro, cospargiamo in modo uniforme anche il fior di latte, aggiungiamo un filo di olio d'oliva, e rimettiamo in forno alla stessa temperatura per altri 15 - 20 minuti.

Sforniamo e lasciamo raffreddare un po' prima di servire, è ottima anche fredda, e il giorno dopo è ancora più buona, e ancora soffice come appena fatta.