In un pentolino mettiamo l’acqua col burro e lo portiamo sul fuoco a bassa temperatura, appena inizia a formare le prime bollicine, non a bollire, mettiamo la farina setacciata tutta ad una volta, giriamo e creiamo una palla compatta sempre sul fuoco lento, finché non formiamo una palla soda che si stacca dai bordi del pentolino, spegniamo il fuoco quando sul fondo si creerà tipo una pellicola, 5/10 minuti, se in meno tempo si ottiene comunque il risultato va bene lo stesso.

Lasciamo raffreddare questo composto.

Quando il composto di acqua e farina sarà raffreddato aggiungiamo le uova, uno alla volta, a temperatura ambiente, è necessario amalgamare bene il primo uovo prima di inserire il secondo, anche se sembra impossibile poi in un attimo si riesce ad amalgamarlo molto bene.

Si procede quindi con le altre uova fino ad ottenere un composto morbido. Lo lasciamo riposare circa 20 minuti.

Poi in una teglia con carta forno formiamo con una sacca a poche con beccuccio largo, dei ciuffi, se vogliamo fare i bignè, o delle ciambelline, se vogliamo fare le zeppole e mettiamo in forno a 220°c per 15 minuti poi abbassiamo a 190 per 10 lasciamo raffreddare in forno per 10 minuti circa fuori dalla teglia, con forno semiaperto.

Quando sono freddi i bignè o le ciambelline andiamo a farcire con ripieni freddi.