Laviamo le melanzane, eliminiamo il gambo e con l’aiuto di un coltello appuntito le svuotiamo della polpa, lasciandole intere.

Le melanzane svuotate le friggiamo in olio bollente, in modo da immergerle completamente, io le ho preparate in friggitrice, sono venute perfette, le lascio scolare poi su carta assorbente una volta pronte.

Con la polpa prepariamo il ripieno, mettiamo in padella dell’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia e la polpa tagliata a dadini piccoli e lasciamo cuocere.

Quando le melanzane in padella son quasi pronte aggiungiamo le olive tagliate a rondelle, i capperi che abbiamo tenuto a bagno e lasciamo sul fuoco ancora un paio di minuti se necessario aggiungiamo un pizzico di sale e un po’ di pepe nero macinato.

A questo punto versiamo le melanzane in una ciotola e aggiungiamo al ripieno anche il pangrattato, e la mozzarella tagliata a dadini.

Saliamo leggermente le melanzane che abbiamo fritto intere, cospargendole di sale all’interno, e poi passiamo a farcirle con il ripieno preparato.

Mettiamo in una teglia, con un goccio di aceto di vino bianco e della menta fresca.

Inforniamo per 10 minuti a 200°c in forno già caldo oppure le possiamo mettere al microonde per 3 minuti alla massima potenza, il tempo necessario a far sciogliere la mozzarella e a far evaporare l’aceto.