La Ricotta Calabrese
La ricotta calabrese, la ricotta di casa mia, la più buona che ci sia.
Di ricotta ce n’è tanta ma non è tuta uguale, io vi voglio far conoscere la ricotta calabrese.
La ricotta è un latticino, non un formaggio come molti credono erroneamente. La ricotta è il latticino per eccellenza ritenuto magro. Il contenuto livello di grassi presenti in questo alimento è dovuto al fatto che non si usa il latte per produrlo, bensì il siero, la ricotta non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, come il formaggio, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Portando a ricottura il siero si ottiene la ricotta, il cui nome deriva proprio da questa procedura di ricottura del residuo del latte.
Non tutte le ricotte sono magre allo stesso modo.
La sua leggerezza e bontà cambia al variare del tipo di latte usato, si può usare latte di mucca, di bufala, di capra o di pecora, tutti molto buoni ma con qualità e proprietà diverse, che la rendono più o meno magra. La ricotta di mucca, o vaccina è quella più magra. Quella di bufala ha una percentuale di grassi più elevata, può essere considerata quella più grassa di tutte, anche se ci sono dei pareri discordanti per quella di pecora, in quanto alcuni tipi sono magri quasi quanto quella vaccina, altri molto grassi, mentre quella di capra è in genere più magra di quella di pecora.
In molte regioni d’Italia si produce la ricotta, ma non tutte le ricotte sono uguali, perché la ricotta così come i formaggi cambiano a seconda del tipo di latte usato, il quale varia a seconda del tipo di allevamento praticato, di alta montagna o di pianura, in stalla o al pascolo.
Al supermercato siamo abituati a trovare la ricotta già pronta, la compriamo e la consumiamo, spesso senza neanche sapere come si fa, ma prepararla a casa è davvero facile, io l’ho preparata tante volte a casa e vi assicuro che è facilissimo.
Nelle campagne calabresi, fino a qualche decennio fa, c’erano diverse case di pastori che avevano il gregge al pascolo e che producevano col latte che ne ricavavano formaggio e ricotta per se e per i compaesani. Ora i giovani non amano molto la vita solitaria del bosco, e non praticano molto la pastorizia, ma seppur difficile non è impossibile trovare ancora qualche casa che conserva le buone tradizioni della transumanza e dà lì quella della produzione di latte, formaggi e ricotte buone come quelle di una volta.
Non è facile procurarsi del buon latte fresco, ma se ci riusciamo possiamo fare grandi cose, con almeno 10 litri di latte possiamo ottenere una bella forma di formaggio da circa un kg, e ricotta per tutta la famiglia.
Prima di poter ricavare la ricotta dal latte però dobbiamo estrarre il formaggio, prima di tutto dobbiamo scaldare il latte, deve essere tiepido, poi si aggiunge il coagulante e si lascia riposare.
Si attende che il latte coaguli, a questo punto si riporta sul fuoco, si rompe la cagliata con un mestolo di legno, si scalda un po’ più di prima, poi si spegne di nuovo la fiamma e si lascia riporre il formaggio sul fondo della pentola. Lasciamo riposare un paio di minuti poi con le mani andiamo a raccogliere il formaggio, e lo mettiamo negli appositi contenitori, sono dei cestini in giunco, che trattengono il formaggio e lasciano scolare il siero, il siero che scola è tutto raccolto e rimesso in pentola. Se non abbiamo contenitori appositi possiamo usare quelli di plastica del formaggio o ricotta che compriamo al supermercato, per il formaggio possiamo usare anche uno scolapasta piccolo.
Una volta che rimane il siero si porta nuovamente sul fuoco e si aggiunge sale, acqua fresca, e altro latte, per avere una resa maggiore, ma si potrebbe anche non mettere nulla, alcuni usano prodotti acidi, tipo il siero avanzato del giorno prima, o aceto o altre sostanze, ma non ho mai provato personalmente, io ho assaggiato sia quella con il latte che senza ed è buona comunque. La ricotta prodotta con l’aggiunta di latte è più grassa di quella prodotta senza, ma comunque ha un contenuto di grassi ridotto, e siccome la prepariamo a casa e non spesso come vorremmo, meglio osare un po’ e avere una resa maggiore, con un po’ di grassi in più che comunque non sono eccessivi, soprattutto se è latte di qualità di animali che praticano la transumanza, meglio evitare di aggiungere panna come fanno spesso le aziende più grandi.
Lasciamo il siero sul fuoco e aspettiamo che affiori in superficie la ricotta, accade quando il siero raggiunge una temperatura di circa 85°C, ma non è necessario fare alcuna misurazione, la ricotta si vede bene ad occhio, dapprima esce una sorta di schiuma poi si forma la ricotta vera e propria, la si lascia compattare per tutta la superficie aiutandosi con un mestolo, compiendo lenti giri in superficie, finché non si compatta di più.
Ora che la ricotta è compattata, spegniamo il fuoco altrimenti la ricotta diventa dura. La raccogliamo con un particolare mestolo fatto a mano da esperti fabbri, ma a casa possiamo usare una schiumarola. Una volta che la cucchiaia della ricotta è piena si passa la ricotta nei contenitori, che non sono di plastica come quelli del supermercato, ma sono dei cestini ricavati dall’intreccio sapiente di fili di giunco. La ricotta raccolta viene messa in questi cestini, detti fiscelle o fiscedde, in realtà non è facile scrivere così come si pronuncia, in campano sono le fuscelle, e si posano i contenitori sull’apposita tavola della ricotta, fatta in legno, con delle scanalature che permettono al siero di scolare e di essere raccolto, lo stesso che si usa per lavorare il formaggio.
Beh d’ora in poi è solo poesia, perché non rimane che assaggiare la ricotta, io comincio con quella che rimane a galleggiare sulla superfice della pentola, un po’ scappa sempre, e la si raccoglie infine con un cucchiaio e si mangia con un po’ di pane inzuppato nel siero e ricotta. Poi passiamo alla ricotta nelle fiscelle, mai aspettare che si raffreddi, la ricotta è così buona ancora calda, e una delizia, morbida, calda, cremosa, buona da mangiare senza niente, in qualsiasi ora del giorno, buona sul pane, con la pasta, da usare per altre ricette solo se arriva fino a sera, che è raro, ma nel caso, ottima a frittata, o per ripieni come nella ‘mbignulata calabrese, ma buonissima anche per la preparazione di molti dolci come la cassata, la pastiera, o i cannoli.